lunedì, novembre 03, 2003
RICETTE
Pasta sfoglia
Pasta frolla
Pasta alle nocciole
Pan di Spagna
Pasta per bignè
Pasta per panini al latte
Pasta per brioches
Crema pasticcera
Zabaione
Salsa di cioccolato
Meringa all’italiana
Meringhe
PREPARAZIONI
Cannoncini
Millefoglie
Salatini di sfoglia
Fondini per paste di frutta
Torta di frutta
Torta al limone
Torta al cioccolato
Semifreddo alle meringhe
Semifreddo alla fragola
Baci di dama
Torta Duchessa di Parma
Torta classica alla panna
Paste inzuppate
Tronchetto di Natale
Bignè
Profitterol
Panini
Pizzette
Carrè
Brioches
postato da: biancolento | 17:58 |
martedì, novembre 11, 2003
INGREDIENTI
PASTA SFOGLIA
Primo impasto: farina 00 kg. 1,500, acqua gr. 800 , sale gr. 80
Secondo impasto: burro kg. 2 , farina 00 gr. 700 .
PASTA FROLLA
Farina kg. 1 , burro gr 500 , zucchero gr. 500 , uova intere gr. 187,5 , 1 bustina di lievito vanigliato
PASTA NOCCIOLE
Farina kg. 1, burro kg. 1, zucchero kg. 1, nocciole tostate raffinate kg. 1.
PAN DI SPAGNA
Uova intere pastorizzate kg. 1(20 uova), zucchero gr 470 , farina 00 kg.470 , fecola di patata gr. 216, 1 bustina di lievito vanigliato
BIGNE’
Acqua kg. 1 , burro gr 400 , farina 0 gr. 600 , sale gr. 20 , zucchero gr. 20, uova intere pastorizzate kg. 1,250( 25 uova).
PANINI
Farina 0 kg. 2 , sale gr. 40 , zucchero gr. 160 , burro gr. 240 , olio gr. 100 , lievito di birra gr. 100 , latte kg. 1.
BRIOCHES
Primo impasto: farina 00 kg. 1,175, , burro gr 120 , zucchero gr. 180 , sale gr 15 , lievito di birra gr. 55, lievito vanigliato 1 bustina, olio gr. 50 latte gr. 600.
Secondo impasto: margarina gr 500 e un po' di farina
CREMA
Latte kg. 1 , bacca di vaniglia , buccia di limone , zucchero gr. 400 , farina 0 gr.75 , tuorlo pastorizzato gr. 210.
CREMA 2
Latte kg.1, zucchero gr 500, tuorli gr.240 , farina gr. 80, fecola gr.50
ZABAJONE
Tuorlo pastorizzato kg. 1(56 tuorli) , zucchero kg. 1 , marsala gr 750.
SALSA DI CIOCCOLATO
Panna kg. 2 , zucchero gr. 800 , tuorlo pastorizzato gr. 600 , cioccolato fondente a scaglie kg. 1.200.
MERINGA ALL’ ITALIANA
Albume gr. 250 , zucchero gr 500(50+450) , acqua gr 100 .
MERINGHE
Albume kg. 1 , zucchero kg. 2 .
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postato da: biancolento | 19:49 |
martedì, marzo 16, 2004
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PREPARARE GLI INGREDIENTI
PASTA SFOGLIA
Ingredienti pastella:
Farina per dolci "00" gr 1500
Sale gr 80
Acqua gr 800
Ingredienti panetto:
Burro gr 2000
Farina per dolci "00" gr.700
PROCEDIMENTO Lavorare tutti gli ingredienti della pastella; quando l'impasto e' asciutto ed elastico mettere a riposare coperto, per 1-2 ore in frigorifero.
Lavorare il burrro con i 700 gr di farina; stendere il panetto di burro, fino a formare un rettangolo alto 2 cm e porre in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, col matterello stendere la pastella e formare un rettangolo dello spessore di 1 cm circa; porre sulla pastella il panetto di burro e chiuderlo come se fosse la confezione di un pacco con la carta
Dare 1 volta la piega a tre e lasciare riposare per 6 ore in frigorifero.
Continuare la lavorazione con due pieghe a 4 , lasciar riposare per altre 6 ore e terminare con le ultime due pieghe a 4
Lasciare riposare in frigo per altre 2 ore avvolta in un telo di plastica, prima dell'utilizzo definitivo.
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PASTA FROLLA
Pesare tutti gli ingredienti:
1 kg di farina 0, 500gr di burro tagliato a pezzetti, 500 gr di zucchero, 187,5 gr di uovo intero, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci.
Impastare a lungo la farina con il lievito e il burro. Quando il burro risulta finemente sminuzzato aggiungere lo zucchero. Dopo qualche minuto aggiungere l’uovo. Fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto. Appena l’uovo è ben amalgamato porre l’impasto in frigorifero per un quarto d’ora. Se la pasta frolla non viene utilizzata subito, lasciarla in frigorifero avvolta nella plastica trasparente. Prima di riutilizzarla farla nuovamente impastare per qualche minuto.
PASTA NOCCIOLE
Pesare tutti gli ingredienti:
1 kg di farina, 1 kg di burro, 1 kg di zucchero, 1 kg di nocciole tostate e finemente raffinate.
Impastare a lungo la farina con il burro. Quando il burro risulta finemente sminuzzato aggiungere lo zucchero. Dopo qualche minuto aggiungere le nocciole finemente raffinate. Fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto. Appena le nocciole raffinate sono ben amalgamate porre l’impasto in frigorifero per un quarto d’ora. Se la pasta nocciole non viene utilizzata subito, lasciarla in frigorifero avvolta nella plastica trasparente. Prima di riutilizzarla farla nuovamente impastare per qualche minuto.
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PAN DI SPAGNA
Pesare tutti gli ingredienti:
1 kg di uova intere ( circa 20 ), 470 gr di zucchero, 470 gr di farina 00, 216 gr di fecola di patate, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci.
Montare per 30 minuti le uova con lo zucchero. Nel frattempo unire farina, fecola e lievito poi setacciare per due volte. Versare lentamente, a pioggia, le farine setacciate nell’uovo montato con lo zucchero. Usare una spatola larga e amalgamare i composti con un movimento rotatorio dal fondo verso l’alto. E’ importante che il gesto sia lento e delicato per evitare la fuoruscita dell’aria. Quando il composto è liscio e uniforme, senza granelli di farina, versarlo in una teglia da forno pennellata di burro fuso e spolverata di farina. Cuocere per circa 35 minuti a 170° con valvola aperta.
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BIGNE’
Pesare tutti gli ingredienti:
1 l d’acqua, 400 gr di burro, 600gr di farina 0, 20 gr di sale, 20 gr di zucchero, 25 uova ( kg. 1,250 ).
Far bollire l’acqua col sale, lo zucchero e il burro. Nel frattempo setacciare la farina. Quando l’acqua bolle e il burro è completamente sciolto, versare la farina setacciata e cuocere a fiamma bassa. Il composto è pronto quando staccandolo dalle pareti della pentola risulti denso liscio e compatto.
Versare nell’impastatrice e montare la frusta a foglia. Far girare ad alta velocità per qualche minuto poi introdurre una alla volta le uova. Lavorare l’impasto fino a quando diventa tiepido. Utilizzare il sac-à-poche per ottenere le forme volute su teglie pulite e imburrate. Cuocere a 220° con valvola aperta fino a quando il bignè presenti il caratteristico colore dorato. Durante la cottura evitare di aprire lo sportello del forno: una rapida fuoruscita di vapore con caduta della temperatura farebbe afflosciare irrimediabilmente i bignè.
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PANINI AL LATTE
Pesare tutti gli ingredienti:
1 kg di farina 0, 20 gr di sale, 80 gr di zucchero, 120 gr di burro, 50 gr di olio, 50 gr di lievito di birra, 500 gr li latte.
Porre tutti gli ingredienti nell’ impastatrice per 20 minuti. Pezzare i panini di circa 40 gr e lavorarli col palmo della mano per dargli forma rotondeggiante. Far lievitare a 37° fino a far raddoppiare il volume. Cuocere a 180° utilizzando solo la parte superiore del forno, a valvola semi-aperta. Quando la superficie è dorata pennellarla con l’uovo.
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CORNETTI
Pesare tutti gli ingredienti:
1,175 kg di farina 00, 120 gr di burro, 180 gr di zucchero, 15 gr di sale, 55 gr di lievito di birra, 1 bustina di lievito vanigliato, 50 gr d’olio, 600 gr di latte / 500 gr di margarina.
Impastare per venti minuti tutti gli ingredienti tranne la margarina. Far lievitare per quattro ore e porre in frigorifero. Quando l’impasto è ben raffreddato preparare il panetto con la margarina e procedere come per la sfoglia dando però, tutte di seguito 3 pieghe a 3.
Stendere il prodotto ottenuto fino a un’altezza di mezzo centimetro. Tagliare a forma di triangolo isoscele a base 8 cm e altezza 15 cm. Arrotolare in tre giri il triangolo partendo dalla base e piegare le punte verso l’interno per ottenere il caratteristico aspetto del cornetto. Porre in cella a 37° per circa un ora o fino al raddoppio del volume. Pennellare con uovo e porre in forno a 150° con valvola aperta. Quando comincia a dorare alzare il forno a 180° e completare la cottura. Appena estratti dal forno, lucidare i cornetti con acqua zuccherata ( far bollire per 5 minuti 130 gr di zucchero con 100 gr d'acqua).
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CREMA PASTICCERA
Pesare tutti gli ingredienti:
1 l di latte, 400 gr di zucchero, 75 gr di farina 0, 210 gr di tuorlo, buccia di un limone, bacca di vaniglia.
Bollire il latte con 100 gr. di zucchero, la buccia di limone e la bacca di vaniglia. In una pentola a parte, possibilmente a fondo curvo, sbattere vigorosamente con la frusta il tuorlo e lo zucchero rimanente. Aggiungere la farina e mescolare per breve tempo. Versare il latte bollente dopo aver tolto la bacca e la buccia di vaniglia. Mescolare a lungo e porre sul fuoco. Lavorare energicamente con la frusta e raggiungere la bollitura. Togliere dal fuoco e versare subito in una bacinella.
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ZABAJONE
Pesare tutti gli ingredienti:
500 gr di tuorlo ( circa 28 uova) , 500 gr di zucchero, 375 gr di marsala.
Montare energicamente il tuorlo con lo zucchero e aggiungere il marsala. Raggiungere il bollore con cottura a bagno maria mescolando delicatamente.
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SALSA DI CIOCCOLATO
Pesare tutti gli ingredienti:
2 l di panna, 800 gr di zucchero, 600 gr di tuorlo, 1200 gr di cioccolato fondente sminuzzato a piccole scaglie.
Far bollire la panna con 300 gr di zucchero. In una pentola a parte, montare il rimanente zucchero col tuorlo. Quando la panna bolle versarla nell’altro composto e cuocere a bagno maria fino a raggiungere 85°. Versare in una bacinella dove avrete precedentemente posto il cioccolato fondente e mescolare a lungo per sciogliere completamente le scaglie.
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MERINGA ALL’ ITALIANA
Pesare tutti gli ingredienti:
250 gr di albume, 500 gr di zucchero, 100 gr d’acqua.
Montare a lungo l’albume. Quando comincia a addensarsi aggiungere 50 gr di zucchero e continuare a montare. A parte mettere sul fuoco 100 gr d’acqua con 450 gr di zucchero. Raggiungere i 115°. Togliere dal fuoco e versare a filo nella sbattitrice in cui sta montando l’albume. Procedere molto lentamente per evitare che l’albume si smonti col calore. Terminata l’operazione lasciare che il composto continui a montare nella sbattitrice fino a quando si sia completamente raffreddato.
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MERINGHE
Far montare nella sbattitrice 500 gr di albume per circa 20 minuti. Togliere dalla sbattitrice e aggiungere lentamente e molto delicatamente il kg di zucchero. Non mescolare orizzontalmente ma portando dal fondo verso l’alto l’albume montato mentre si versa, a pioggia e poco alla volta, tutto lo zucchero. Coprire una latta con carta da forno. Porre l’impasto nel sac-à-poche e fare le meringhe, sulla latta, della forma e della dimensione voluta.
Porre in forno a 130°, potenza minima con valvola aperta. Quando cominciano a dorare, dopo circa un’ora, spegnere il forno e lasciare le meringhe al suo interno fino al completo raffreddamento: le meringhe non cuociono ma si devono solo asciugare.
postato da: biancolento | 15:35 |
mercoledì, marzo 31, 2004
REALIZZAZIONI
CANNONCINI
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Per realizzare i cannoncini occorrono: un pezzo di pasta sfoglia, cannette metalliche cilindriche cave, leggermente unte e zucchero a velo.
Per cannoncini tradizionali utilizzare cannette alte cm. 14, per cannoncini mignon cannette alte cm. 8.
Prendiamo un pezzo di sfoglia alto cm. 26. La sfoglia va allungata seguendo il verso giusto. Accertarsi che il lato alto 26 cm. sia quello in cui appaiano visibili, di profilo, le spire delle pieghe precedentemente date. Tirare delicatamente la sfoglia fino a renderla un velo sottile spesso pochi mm. e alto 26 cm.
Tagliare delle strisce di sfoglia 26x5 cm . Inserire nella cavità della cannetta un lembo di sfoglia del rettangolo e coprire tutta la cannetta scendendo a spirale di tre giri e mezzo. Con l’ultima parte della striscia di sfoglia fare un giro completo perpendicolare alla cannetta nella parte opposta da cui si è cominciato. Col polpastrello dell’indice rimuovere il primo strato di pastella lasciando affiorare la parte burrosa e, tirando un po’ la sfoglia, far aderire l’ultimo lembo allo strato sottostante. Rifinire il cannoncino inserendo l’ultimo lembo della sfoglia nella cavità della cannetta dalla parte opposta da cui si è partiti. Far scivolare il centro esatto del prodotto ottenuto, tra il piano di lavoro e la lama di un coltello, per dividerlo in due parti identiche.
Lasciar riposare i cannoncini per circa mezz’ora. Spolverarli abbondantemente con zucchero a velo. Disporli su una latta da forno imburrata, ben distanziati e infornare.
Il forno dovrà essere a 150° con valvola chiusa. Quando i cannoncini cominciano a imbrunire portare la temperatura a 180° e aprire la valvola per la doratura finale.
MILLEFOGLIE
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Ritagliare tre dischi di pasta sfoglia della misura desiderata, bucherellarla e lasciarla riposare mezz’ora sulla teglia.
Infornare a 150° con valvola aperta.. La sfoglia è cotta quando risulta rigida sollevandola da un lato con una spatola. Attenzione: in pochi minuti di ulteriore cottura potrebbe bruciarsi negli strati interni. Quando i tre dischi sono raffreddati porre il primo sul piatto da portata, coprirlo di abbondante crema chantilly alla crema ( ma anche al cioccolato, allo zabaione o arricchita con scaglie di cioccolato o pezzi di frutta). Porre il secondo disco e ripetere l’operazione. Terminare col terzo disco e decorare a piacere. Da consumare subito.
SALATINI DI SFOGLIA
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Stendere uno strato sottile di sfoglia. Pennellarla con l’uovo. Disporre su mezza superficie l’ingrediente desiderato ( salume, olive, formaggi, pesce, capperi….) e coprirlo con la sfoglia rimasta vuota. Ritagliare con una rotella i salatini nella forma e nella dimensione desiderata.
Pennellare con uovo e infornare a 150° con valvola aperta. Attendere che siano ben cotti, anche nella superficie inferiore.
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postato da: biancolento | 22:21 |
lunedì, aprile 05, 2004
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FONDINI DI FROLLA
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Ungere gli stampini, disporre all’interno i dischi di pasta frolla e farli aderire con cura al fondo e alle pareti di ogni stampino, bucherellare e porre in forno a 150° con valvola aperta. Portare a doratura ( circa 30 min.).
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TORTA DI FRUTTA
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Ungere bene la tortiera, coprirla con un disco di frolla, aggiungere col sac-à-poche un leggero strato di crema pasticcera. Porre in forno a 150° con valvola aperta e cuocere. Quando lo strato di crema si gonfia e il bordo di frolla si presenta biscottato estrarre dal forno e far raffreddare.
Disporre un secondo strato di crema pasticcera e coprire con frutta fresca a piacere. Pennellare delicatamente con gelatina d’albicocca diluita con acqua e bollente.
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TORTA AL LIMONE
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Grattugiare la buccia di un limone per ogni torta da realizzare. Mischiarla a 3/400 gr di crema pasticcera. Ungere una teglia e coprirla con pasta frolla; aggiungere il composto di crema e buccia di limone, lisciare con cura e coprire con un secondo disco di frolla. Bucherellare e cuocere a 170° per circa 55 minuti. Togliere dallo stampo dopo pochi minuti e far raffreddare su una grata in modo che anche il fondo possa asciugarsi dall’umidità.
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TORTA AL CIOCCOLATO
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Procedere come per la torta al limone ma sostituire la crema con buccia di limone con un impasto di ¾ di salsa di cioccolato e ¼ di crema pasticcera.
postato da: biancolento | 14:58 |
martedì, aprile 06, 2004
SEMIFREDDO ALLE MERINGHE
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Preparare 250 gr. di meringa all’italiana, 600 gr. di zabaione, una manciata di granella di nocciole, 820 gr di panna montata, alcune piccole meringhe.
Unire la granella allo zabaione, amalgamare molto delicatamente la meringa all’italiana e per ultima la panna montata. In uno stampo per semifreddi disporre una base del composto, aggiungere qualche meringa poi riempire tutto lo stampo col composto avanzato. Chiudere col suo coperchio lo stampo e congelare per 24 ore. Liberare il semifreddo dallo stampo e disporlo sul piatto da portata. Decorare con meringhe e zabaione.
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SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE ( O AI FRUTTI DI BOSCO )
Preparare 250 gr. di meringa all’italiana, 600 gr. di crema , 150 gr di purea di fragole, 820 gr di panna montata, .
Unire la purea di fragole alla crema, amalgamare molto delicatamente la meringa all’italiana e per ultima la panna montata. Riempire uno stampo per semifreddi col composto ottenuto. Chiudere col suo coperchio lo stampo e congelare per 24 ore. Liberare il semifreddo dallo stampo e disporlo sul piatto da portata. Decorare con fragole e gelatina alle fragole.
postato da: biancolento | 13:52 |
mercoledì, aprile 07, 2004
BACI DI DAMA
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Tirare a mano o con la sfogliatrice un rettangolo di pasta alle nocciole alto circa 1 cm.. Stampare dei cerchi da 20 gr e con le mani formare delle palline. Disporle su una teglia coperta di carta da forno e infornare a temperatura minima con valvola aperta. Lasciar asciugare le palline per circa 20 minuti. Durante la cottura assumeranno una forma a cupola. Una volta cotte lasciar raffreddare e unire due a due cospargendo la base delle cupolette con cioccolato sciolto a bagno maria o salsa di cioccolato.
TORTA DUCHESSA DI PARMA
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Preparare tre dischi di pasta alle nocciole alti circa 1 cm. Disporli su una teglia coperta di carta da forno e infornare a temperatura minima con valvola aperta. Lasciar asciugare per circa 20 minuti.
Controllare con una spatola il fondo dei cerchi: quando si staccano dalla carta togliere dal forno e lasciar raffreddare. Disporre sul pizzo il primo cerchio; col sac-à-poche realizzare sul bordo una corona di salsa di cioccolato e una seconda corona a metà raggio del cerchio. Riempire gli spazi vuoti con zabaione. Sovrapporre il secondo disco, ripetere l’operazione e coprire con l’ultimo disco di pasta alle nocciole. Decorare il bordo della torta con salsa di cioccolata coperta da granella di nocciole e la superficie con le cupolette dei baci di dama alternate a ciuffi di salsa di cioccolata con al centro ciliegie candite passate nello zucchero. Conservare in frigorifero.
postato da: biancolento | 13:42 |
giovedì, aprile 08, 2004
TORTA CLASSICA ALLA PANNA
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Ricavare dal pan di spagna tre dischi alti circa 1 cm. Disporre sul pizzo il primo disco, pennellarlo con succo alla pesca o bagna al maraschino a 14°. Usando il sac-à-poche coprire con uno strato di salsa di cioccolato; porre il secondo disco, pennellare con la bagna e sovrapporre uno strato di crema pasticcera. Chiudere col terzo disco e pennellare nuovamente.
Disporre sulla torta, aiutandosi col sac-à-poche e spatola, uno strato di panna montata zuccherata ( 1 etto di zucchero a velo per 1 litro di panna) e completare la torta decorando il bordo con una corona di panna montata utilizzando un cornetto dentellato.
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ZUPPA INGLESE
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Ricavare dal pan di spagna tre dischi alti circa 1 cm. Disporre sul pizzo il primo disco, pennellarlo con una bagna all’ alchermes a 14°. Usando il sac-à-poche coprire con uno strato di salsa di cioccolato; porre il secondo disco, pennellare con la bagna e sovrapporre uno strato di zabaione. Chiudere col terzo disco e pennellare nuovamente.
Col sac-à-poche appoggiare sul bordo esterno della torta uno strato di salsa di cioccolato e lisciarlo accuratamente con una spatola. Coprire lo strato di salsa con granella alle nocciole. Per decorare la superficie superiore, realizzare una corona di salsa con un cornetto dentellato lungo tutto il bordo esterno e riempire l’interno con strisce di zabaione.
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PASTE INZUPPATE
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Dividere in tre strati un rettangolo di pan di spagna. Bagnare il primo strato con bagna all’alchermes a 14° e coprire con salsa di cioccolato. Sovrapporre il secondo strato e ripetere l’operazione. Sovrapporre il terzo strato e ripetere l’operazione. Distribuire meticolosamente sulla superficie la granella di nocciole e con colpetti di spatola, farla aderire all’ultimo strato di salsa. Tagliare il tutto in rettangoli di 6x4 cm. Disporre tutti i pezzi ricavati nei pirottini
postato da: biancolento | 07:42 |
mercoledì, aprile 14, 2004
BIGNE’
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I bignè sono una componente importante del banco di ogni pasticceria. Questi i gusti più di diffusi: bignè alla crema, alla panna, al cioccolato, allo chantilly, alla nocciola, allo zabaione. Inoltre: funghetti alla crema e cioccolato, éclairs al caffè, mezzelune alla banana….
Per prepararli occorre realizzare bignè della forma e dimensione opportuna. Oltre ai tradizionali bignè tondi, si possono modellare, sulla latta da forno: la forma di punto esclamativo per le gambe dei funghetti, delle grandi “i” maiuscole per gli éclairs o dei semicerchi per la caratteristica forma a banana. Una volta farciti vanno decorati in superficie utilizzando zucchero a velo, cacao o immergendo la cupola nella gelatina di albicocca bollente per far aderire la granella di nocciola o rendere lucida la glassatura nei colori desiderati.
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PROFITTEROL
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Cuocere i bignè, farcirli, una volta raffreddati, con panna montata e meringa all’italiana nei dosaggi indicati per la preparazione dei semifreddi. Porre in congelatore per 24 ore. Riempire una scodella di salsa al cioccolato bollente, immergere un bignè congelato, raccoglierlo con una forchetta, lasciar sgocciolare il cioccolato in eccesso e trasferire il bignè nel piatto da portata. Procedere così fino al completamento del profitterol della dimensione voluta.
postato da: biancolento | 16:50 |
PIZZETTE
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Procedere come per la preparazione dei panini fino alla lievitazione. A questo punto schiacciare con le dita la parte centrale della semicupola lievitata lasciando un bordo esterno circolare più alto. Versare all’interno del “piattino” ,così realizzato, un cucchiaio raso di polpa di pomodoro leggermente salata , un filo d’olio e, a piacere altri ingredienti ( origano, tonno, salumi, acciughe, capperi, olive…). Introdurre nel forno. Quando compare la prima doratura del bordo, aggiungere pezzetti di mozzarella e terminare la cottura.
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CARRE’
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Ungere bene lo stampo. Introdurre un cilindro di pasta per panini in modo da riempire, orizzontalmente, mezzo volume dello stampo. Far lievitare bene ( circa 45 minuti) fino a quando lo stampo sia completamente riempito. Cuocere a 200° per circa 35 minuti. Sfornare subito e porre il carrè realizzato su una grata per il raffreddamento.
postato da: biancolento | 16:52 |
domenica, gennaio 23, 2005
postato da: biancolento | 16:33 |
